Zuppa di Chiacchietegli di Priverno (LT), il broccoletto dimenticato

Una delle particolarità della sezione “Le Ricette del Dietista” sta nell’andare oltre i semplici suggerimenti culinari e le indicazioni nutrizionali dei piatti proposti. Una parte di questo spazio è dedicata alla promozione di alcuni prodotti territoriali per lo più sconosciuti e dimenticati. Molti di questi prodotti hanno nel tempo ottenuto dei riconoscimenti e delle tutele, tra le quali i Presìdi Slow Food che hanno l’obiettivo di proteggere e valorizzare le piccole produzioni locali che rischiano di scomparire. E’ il caso dei chiacchietegli di Priverno. Si tratta di una varietà di broccoletti (Brassica Oleracea) coltivata nelle zone pianeggianti del comune di Priverno, in provincia di Latina, caratterizzata dalla tipica infiorescenza di colore viola e dal sapore delicato. Non si sa molto circa le origini dei chiacchietegli. I piccoli produttori della zona, come spesso avviene, hanno tramandato la tradizione e i semi degli ortaggi di generazione in generazione. La semina dei chiacchietegli avviene in estate e prima di Natale iniziano a spuntare i primi germogli, i quali vengono raccolti in modo scalare dalla fine di gennaio fino a Pasqua. L’operazione di cimatura è simile alla “scacchiatura” della vite e probabilmente il nome “chiacchietegli” deriva proprio da questa pratica.

I germogli di questi broccoletti si conservano sott’olio o si mangiano freschi, cucinati come i comuni broccoletti. La ricetta più apprezzata però è la tradizionale zuppa di chiacchietegli. Un piatto povero della tradizione contadina realizzato con pochi ingredienti sani e genuini.

Purtroppo i chiacchietegli sono ad oggi a rischio estinzione per via da un lato dell’introduzione di varietà più produttive ma estranee al territorio come il broccolo calabrese o siciliano, dall’altro dell’età media dei pochi produttori rimasti. Il Presidio ha lo scopo di far conoscere e valorizzare questo ortaggio anche fuori dei confini locali per convincere nuovi produttori a riprendere la coltivazione e la conservazione sott’olio extravergine.

Ingredienti per la Zuppa di chiecchietegli (per 4 persone): 1 kg di chiacchietegli, 400g di pane casereccio raffermo, aglio, 4 cucchiai di olio e.v.o., sale.

Procedimento: i chiacchietegli vengono lavati e privati della base dell’infiorescenza. Si prepara poi in una pentola di terracotta (pignatta) un soffritto di aglio e 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva itrana. Si inseriscono i chiacchietegli senza aggiunta di liquido, si salano e si coprono. Una volta cotti vengono versati in un’insalatiera in cui è stato sistemato il pane raffermo a fette. Si copre tutto con un coperchio e si avvolge la zuppa in una tovaglia. La zuppa di chiacchetegli viene fatta riposare per un’oretta circa per essere poi servita con un filo d’olio a crudo.

 

Valori nutrizionali (a porzione)

Kcal   470

Carboidrati   72 g

Proteine   13 g

Grassi  16 g

Fibre   8 g

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