Spaghetti alla chitarra con Canestrato di Castel del Monte, le Ricette del Dietista

Gli Spaghetti alla chitarra con Canestrato di Castel del Monte sono un omaggio alla tradizione pastorale abruzzese. Un piatto di una semplicità sorprendente, così come sorprendente è il suo gusto, che per la buona riuscita richiede solo la genuinità della materia prima. Un ottimo primo piatto adatto a tutti, soprattutto ai bambini e agli sportivi, per via dell’elevato contenuto di sali minerali, proprio di questo delizioso formaggio.

La transumanza. Il canestrato di Castel del Monte è un Presidio Slow Food e rappresenta un simbolo della pratica tradizionale della transumanza, che in Abruzzo trova la sua espressione nell’altopiano di Campo Imperatore a 1800metri di quota, all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Qui, nel mese di maggio salgono ancora oggi migliaia e migliaia di pecore. È la transumanza orizzontale, praticata da almeno due millenni, che utilizzava per la salita e la discesa delle greggi i grandi sentieri erbosi, i tratturi (uno dei più importanti partiva da San Pio delle Camere e arrivava fino a Foggia, dove si trovava la Dogana della Mena delle Pecore, ovvero il casello daziario per il pagamento dei tributi per i pascoli: servivano almeno 15 giorni per il trasferimento degli ovini). Ma esiste anche una transumanza verticale dei pastori locali, che si limitano a trasferire gli armenti a diverse altitudini nell’ambito del parco, garantendo in questo modo dai 7 ai 9 mesi l’anno di pascolo all’aperto agli ovini.

Sui pascoli del Gran Sasso sono state censite ben 300 essenze foraggere. Questa eccezionale varietà e il clima secco delle quote maggiori hanno favorito nei secoli l’allevamento ovino e la transumanza dalle altre regioni: dal Tavoliere pugliese, dall’Agro Romano, dalla Maremma o dalla Terra di Lavoro, nel Casertano.

La Tecnica. Buona parte di Campo Imperatore è compresa nel territorio del comune di Castel del Monte, al quale è legata una tradizione casearia di altissima qualità. Il latte, caseificato in purezza, è prevalentemente di Sopravvissane o Gentili di Puglia. Nella preparazione del formaggio, ogni allevatore segue una propria tecnica. In linea generale il latte è filtrato, riscaldato a 35-40°C per 15-25 minuti e addizionato con caglio naturale. La cagliata è poi rotta fino alle dimensioni di un chicco di mais, cotta a 40°-45°C per 15 minuti circa (ma non da tutti), trasferita nelle fiscelle e pressata per favorire la fuoriuscita del siero residuo. Dopo la salatura, le forme sono collocate su tavole di legno in ambiente fresco e areato, le casere. La stagionatura dura da due mesi a un anno, periodo durante il quale le forme sono regolarmente unte con olio di oliva per evitare un eccessivo disseccamento.

Come si presenta il Canestrato: il pecorino stagionato si presenta in forme a pasta dura di peso variabile (da 0,5 kg a 2,5 kg) e ha un sapore pronunciato e piccante. La pasta è compatta con occhiatura rada, di colore crema tendente al giallo paglierino con il procedere della stagionatura. La crosta è dura, rigata, con la tipica impronta delle fiscelle di giunco, di colore nocciola scuro variamente disseminata di muffe.

Il canestrato si produce tutto l’anno. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 2 mesi per le forme da 1 o 2 kg, 8 mesi per le forme da 5 kg e 15 mesi per le forme tradizionali da 15 kg.

Ingredienti per gli Spaghetti alla chitarra con canestrato di Castel del Monte: 80g di Spaghetti alla chitarra secchi, 20g di canestrato di Castel del Monte grattuggiato, 100g di polpa di pomodoro bio, uno spicchio d’aglio, basilico, olio e.v.o., sale marino integrale.

Procedimento: fate scaldare un cucchiaio di olio in una padella a fate soffriggere uno spicchio di aglio vestito. Togliete poi l’aglio e inserite la polpa di pomodoro. Fate cuocere per una decina di minuti e salate leggermente con sale marino integrale. Nel frattempo mettete a cuocere gli spaghetti alla chitarra. Scolateli al dente e saltateli in padella con il sugo di pomodoro. Spegnete e terminate con il canestrato di Castel del Monte.

Valori Nutrizionali: 

Kcal  480

Carboidrati   65 g

Proteine   17 g

Grassi    18 g

Fibre   4 g