Gli Spaghetti alla chitarra con Canestrato di Castel del Monte sono un omaggio alla tradizione pastorale abruzzese. Un piatto di una semplicità sorprendente, così come sorprendente è il suo gusto, che per la buona riuscita richiede solo la genuinità della materia prima. Un ottimo primo piatto adatto a tutti, soprattutto ai bambini e agli sportivi, per via dell’elevato contenuto di sali minerali, proprio di questo delizioso formaggio.
La transumanza. Il canestrato di Castel del Monte è un Presidio Slow Food e rappresenta un simbolo della pratica tradizionale della transumanza, che in Abruzzo trova la sua espressione nell’altopiano di Campo Imperatore a 1800metri di quota, all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Qui, nel mese di maggio salgono ancora oggi migliaia e migliaia di pecore. È la transumanza orizzontale, praticata da almeno due millenni, che utilizzava per la salita e la discesa delle greggi i grandi sentieri erbosi, i tratturi (uno dei più importanti partiva da San Pio delle Camere e arrivava fino a Foggia, dove si trovava la Dogana della Mena delle Pecore, ovvero il casello daziario per il pagamento dei tributi per i pascoli: servivano almeno 15 giorni per il trasferimento degli ovini). Ma esiste anche una transumanza verticale dei pastori locali, che si limitano a trasferire gli armenti a diverse altitudini nell’ambito del parco, garantendo in questo modo dai 7 ai 9 mesi l’anno di pascolo all’aperto agli ovini.
Sui pascoli del Gran Sasso sono state censite ben 300 essenze foraggere. Questa eccezionale varietà e il clima secco delle quote maggiori hanno favorito nei secoli l’allevamento ovino e la transumanza dalle altre regioni: dal Tavoliere pugliese, dall’Agro Romano, dalla Maremma o dalla Terra di Lavoro, nel Casertano.
La Tecnica. Buona parte di Campo Imperatore è compresa nel territorio del comune di Castel del Monte, al quale è legata una tradizione casearia di altissima qualità. Il latte, caseificato in purezza, è prevalentemente di Sopravvissane o Gentili di Puglia. Nella preparazione del formaggio, ogni allevatore segue una propria tecnica. In linea generale il latte è filtrato, riscaldato a 35-40°C per 15-25 minuti e addizionato con caglio naturale. La cagliata è poi rotta fino alle dimensioni di un chicco di mais, cotta a 40°-45°C per 15 minuti circa (ma non da tutti), trasferita nelle fiscelle e pressata per favorire la fuoriuscita del siero residuo. Dopo la salatura, le forme sono collocate su tavole di legno in ambiente fresco e areato, le casere. La stagionatura dura da due mesi a un anno, periodo durante il quale le forme sono regolarmente unte con olio di oliva per evitare un eccessivo disseccamento.
Come si presenta il Canestrato: il pecorino stagionato si presenta in forme a pasta dura di peso variabile (da 0,5 kg a 2,5 kg) e ha un sapore pronunciato e piccante. La pasta è compatta con occhiatura rada, di colore crema tendente al giallo paglierino con il procedere della stagionatura. La crosta è dura, rigata, con la tipica impronta delle fiscelle di giunco, di colore nocciola scuro variamente disseminata di muffe.
Il canestrato si produce tutto l’anno. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 2 mesi per le forme da 1 o 2 kg, 8 mesi per le forme da 5 kg e 15 mesi per le forme tradizionali da 15 kg.
Ingredienti per gli Spaghetti alla chitarra con canestrato di Castel del Monte: 80g di Spaghetti alla chitarra secchi, 20g di canestrato di Castel del Monte grattuggiato, 100g di polpa di pomodoro bio, uno spicchio d’aglio, basilico, olio e.v.o., sale marino integrale.
Procedimento: fate scaldare un cucchiaio di olio in una padella a fate soffriggere uno spicchio di aglio vestito. Togliete poi l’aglio e inserite la polpa di pomodoro. Fate cuocere per una decina di minuti e salate leggermente con sale marino integrale. Nel frattempo mettete a cuocere gli spaghetti alla chitarra. Scolateli al dente e saltateli in padella con il sugo di pomodoro. Spegnete e terminate con il canestrato di Castel del Monte.
Valori Nutrizionali:
Kcal 480
Carboidrati 65 g
Proteine 17 g
Grassi 18 g
Fibre 4 g
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