E’ proprio vero che il fritto fa male? Tutte le regole per un buon fritto e consigli nutrizionali

Little boy eating fried chicken

Il fritto è amato proprio da tutti, specialmente dai bambini. Rallegra la tavola e fa venire l’acquolina in bocca. Lo sfrigolio nell’olio della frappa, della castagnola e anche delle verdure diverte e crea attesa e trepidazione. In alcuni periodi dell’anno poi, come il Carnevale, concedersi la libertà di mangiare una frappa, uno struffolo o una zeppola rappresenta un rituale a cui pochi resistono. Ma il fritto fa male o no? Prima di cercare rispondere a questa domanda, prendiamo in considerazione proprio il Carnevale con i suoi immancabili dolci fritti e precisiamo che, così come il fritto non può definirsi un alimento ipocalorico, è altrettanto vero che i dolci dietetici non esistono, un dolce è sempre un dolce; quindi non impazzite in tentativi più o meno laboriosi finalizzati ad “alleggerire” le vostre ricette carnevalesche. Ha poco senso.

Spesso però prendiamo in considerazione solo l’aspetto goloso della frittura e poco ci curiamo della corretta modalità di cottura, della scelta delle tipologia di grasso da utilizzare e di tutti gli elementi indispensabili per la buona riuscita di un fritto sano e gustoso.

UN BUON FRITTO NON FA MALE

Un buon fritto (di seguito spiegheremo cosa significa fare un buon fritto) non fa male, anzi, se si rispettano gli accorgimenti forniti, può avere effetti positivi sull’organismo. Potrà sembrarvi strano ma un buon fritto correttamente gestito è un valido aiuto anche nella perdita di peso. La frittura, infatti, ha un effetto stimolante su fegato e colecisti con un’azione coleretica e colagoga. In pratica stimola la contrazione della colecisti con rilascio di bile nell’intestino, il che favorisce l’eliminazione di sostanze tossiche e la detossificazione. Inoltre il fritto agevola il transito intestinale e rappresenta una modalità di cottura che, se ben fatta, mantiene al meglio le proprietà nutrizionali e organolettiche del cibo. Infatti lo shock termico e la veloce disidratazione a cui va incontro l’alimento permette la formazione di un film lipidico attorno all’alimento stesso che ne ingloba i nutrienti, impedendone la dispersione.

LA FORMAZIONE DI SOSTANZE TOSSICHE

 

Quando si parla della “pericolosità” della frittura ci si riferisce alla formazione di prodotti di degradazione dei grassi quali idroperossidi, chetoni, aldeidi, acidi grassi liberi, dimeri e trimeri e composti ciclici. Una di queste sostanze è l’acroleina, un’aldeide volatile la cui presenza è identificabile tramite la formazione di fumo e l’odore acre in frittura. Questa molecola ha effetti irritanti sulle mucose, risulta tossica per il fegato e potenzialmente cancerogena. Ma da cosa dipende la formazione di queste sostanze? I fattori da prendere in considerazione sono numerosi: la tipologia di olio utilizzato e quindi la natura degli acidi grassi presenti, la temperatura, gli alimenti da friggere, le aggiunte di sale o spezie, la modalità di utilizzo e di conservazione.

QUALE GRASSO SCEGLIERE?

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Per quanto riguarda la tipologia di olio dobbiamo tener presente che quelli che vanno più incontro a degradazione (e quindi quelli meno resistenti al calore) sono quelli la cui composizione è rappresentata in buona parte da acidi grassi polinsaturi. Questo è uno dei fattori che determina il punto di fumo degli oli, cioè la temperatura massima raggiungibile dal grasso oltre la quale avviene la degradazione. Tuttavia le cose non sono così semplici. Bisogna infatti sottolineare che sul punto di fumo non influisce semplicemente  la natura del grasso ma anche gli eventuali processi di raffinazione e la presenza di acidi grassi liberi, la qualità della materia prima e le tecniche utilizzate in raccolta, la stagione, le modalità di conservazione e l’utilizzo che se ne fa. La raffinazione, ad esempio, innalza il punto di fumo riducendo la presenza di acidi grassi liberi. In generale gli oli raffinati, sebbene sconsigliati nell’alimentazione quotidiani, risultano più idonei per le fritture. L’olio extravergine di oliva, quindi, la cui lavorazione non prevede raffinazione ma estrazione meccanica, presenta una certa quantità di acidi liberi che abbassano il punto di fumo, ma di quanto? Questo non può essere determinato con certezza in quanto dipende dalla tipologia di olive, dalla zona di produzione e da tante altre variabili che influiscono in maniera significativa sul punto di fumo che può variare dai 160° ai 210°. C’è da aggiungere però che l’olio extravergine contiene anche una quantità di antiossidanti che lo rendono più stabile, sostanze che vengono anche trasferite all’alimento sottoposto a frittura e che rendono questo grasso sicuramente migliore rispetto agli sconsigliatissimi oli di semi di girasole, di colza, di vinacciolo, di soia e oli di semi vari di cui non si conosce la composizione. Tuttavia, date le dimostrate proprietà positive per la salute e il suo caratteristico e deciso sapore l’utilizzo ideale dell’olio extravergine di oliva non può che essere a crudo.

QUALI SONO LE REGOLE PER UN BUON FRITTO?

Abbiamo fatto cenno alle note positive di un fritto fatto bene, ma cosa significa fare un buon fritto?

  • Scegliete accuratamente l’olio da utilizzare. I più adatti sono l’olio di oliva (extravergine o no) e l’olio di arachide, anche questo piuttosto stabile al calore
  • Controllate che la temperatura dell’olio rimanga elevata e costante evitando comunque di superare i 180°, quindi il punto di fumo. Possono venirvi in aiuto i termometri con sonda
  • Utilizzate tegami non troppo grandi e dai bordi alti. Questo per consentire all’olio di mantenere la giusta temperatura
  • L’olio deve essere abbondante! Non commettete l’errore di pensare che mettendo poco olio in padella realizzerete un fritto più “leggero”, anzi è l’esatto contrario! L’alimento deve essere immerso nell’olio in modo tale che si crei velocemente la crosticina croccante e quindi il film lipidico di protezione. Se in padella mettiamo poco olio la temperatura si abbasserà, il cibo urterà contro le pareti, si romperà la crosticina con conseguente penetrazione dell’olio all’interno. L’alimento quindi si imbibirà, impiegherà più tempo per cuocersi e il risultato sarà un fritto unto, molto grasso, pesante e assolutamente indigesto
  • Gli alimenti devono essere asciutti e avere dimensioni simili
  • Non inserite troppi pezzi in padella. Gli alimenti vanno inseriti un po’ per volta per evitare bruschi abbassamenti di temperatura e urti che causano l’imbibizione del cibo e l’effetto spugna
  • Evitate di riutilizzare l’olio e soprattutto non aggiungete olio fresco a quello già usato, pena la rapida degradazione di quello fresco
  • Scolate sempre gli alimenti fritto dall’olio in eccesso e metteteli su carta paglia
  • Il sale e le spezie vanno aggiunti solo alla fine per non velocizzare la degradazione dell’olio
  • Conservare gli oli in un luogo buio e asciutto, lontani da fonti di calore
  • Mettete da parte l’olio utilizzato per friggere in attesa di un adeguato smaltimento o conferimento presso isole ecologiche

Per realizzare un buon fritto quindi basta seguire queste semplici regole. Utilizzando la giusta attenzione possiamo di tanto in tanto cedere a questa golosa tentazione, a patto che si tratti di un fritto ben fatto e che non si esageri con le porzioni!

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