Zuppa di Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, la meraviglia di un territorio che resiste

La zuppa di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio è un piatto speciale e saporito da consumare in ogni occasione e si adatta particolarmente al menu di Capodanno (leggete qui).

La lenticchia di Santo Stefano di Sessanio è un legume particolare a presidio Slow Food. Una lenticchia minuscola, di pochi millimetri di diametro, globosa e di colore scuro e molto saporita. Cresce esclusivamente oltre i mille metri di altitudine nel meraviglioso territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso. La particolarità di questo legume è che non si tratta di una lenticchia qualsiasi ma di un biotipo preciso selezionatosi in questa zona da tempi immemori. Il territorio del Gran Sasso costituisce per questa lenticchia un habitat ideale caratterizzato da inverni lunghi e rigidi e da primavere brevi e fresche. Il terreno calcareo, poi, si rivela perfetto per la coltivazione, e non richiede concimazioni particolari. La semina avviene alla fine di marzo e la raccolta tra la fine di luglio e la fine di agosto. Le lenticchie maturano in modo scalare e anche in tempi diversi, secondo l’altitudine del campo. A volte trascorrono 15 giorni tra la falciatura, quasi sempre manuale, e la battitura: le piantine falciate, se lasciate sul campo – prima accumulate in piccoli covoni e poi ammassate sotto la protezione di un telo – nutrono comunque i semi portandoli a maturazione. Spesso non è possibile usare la mietitrebbia, perché i campi sono in zone impervie ma soprattutto perché i legumi si sviluppano vicino al terreno e con la raccolta meccanizzata le perdite potrebbero arrivare al 30-40% del raccolto.

I produttori sono in prevalenza anziani e la coltivazione è finalizzata maggiormente al consumo familiare. Le quantità ottenute sono limitate e, secondo quanto riferito da Slow Food, la raccolta diminuisce di anno in anno, anche a causa del proliferare di un mercato di false lenticchie di Santo Stefano di Sessanio che avvilisce i produttori locali.

Il Presidio, che sposa un progetto già avviato negli anni passati dal Parco Nazionale del Gran Sasso e dall’Arssa Regione Abruzzo, ha permesso la creazione di un’associazione di produttori locali che ha l’obiettivo di aumentare le coltivazioni, offrire possibilità lavorative ai giovani e arrivare a un’etichettatura e a un controllo del raccolto per tutelare il consumatore dalle frodi.

Date le dimensioni e l’estrema permeabilità, la lenticchia di Santo Stefano di Sessanio non necessita di ammollo preventivo. Il modo migliore per gustare questo splendido legume è una zuppa molto semplice e ricca di sapore.

 

Ricetta per la zuppa di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio

Ingredienti (per 4 persone): 250g di Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, Cipolla, Carota, Sedano, Alloro, Olio e.v.o.

Procedimento: lavate le lenticchie sotto l’acqua e tenetele da parte. Fate soffriggere leggermente in un cucchiaio di olio il sedano, la carota e la cipolla finemente tritati. Aggiungete le lenticchie e un paio di foglie di alloro, ricoprite con acqua e fate cuocere per una mezz’ora con coperchio. Sistemate la zuppetta in 4 ciotole di terracotta e terminate con un cucchiaio di olio e.v.o. novello.

Potete accompagnare la zuppa di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio con dei crostini realizzati con pane raffermo oppure con una patata a cubetti inserita a metà cottura.

 

Valori Nutrizionali (a porzione):

Kcal   300

Proteine   14g

Carboidrati   31g

Grassi    16g

Fibra   9g

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